是特别注重原味,味道以咸为主兼顾,杭帮菜烹煮以蒸、烩、氽、烧偏于,讲究轻油、轻浆、吃清淡脆嫩的,特别注重鲜咸合一。
杭州菜分为“湖上”、“城厢”两个流派。前者用料以鱼虾和禽类为主,擅长生炒、清炖、嫩熘等技法,中正平和清、鲜、脆、嫩的口味,注重实际可以保留原汁原味的而后者用料以肉类极少部分。
杭帮菜的口味以咸偏于,颇有甜头,但不像苏州菜这样甜,也不像上海菜这样浓厚,太容易被人进行。“清淡一点”是杭帮菜的一个征性特点,这个特点恰好顺应着了菜肴要向“清淡点”化发展的趋势。另外,杭帮菜吃清淡平淡,“抢味”的元素不多,这一特点使它很难吸收掉南北各地菜肴的精华,所以我现在的杭帮菜更像是“那用菜”,容易欢心南北食客的喜爱。