重庆小面的做法 正宗重庆小面怎么做

猪筒骨、杂骨洗净放锅里慢慢炖至汤味香醇，猪板油洗净切块，小火精心熬制，把油汁盛好。干辣椒加翻炒炕熟舂成碎末，油烧热，将油舀入蒜末里面拌均匀，可以制作姜水、。将酱油、榨菜粒、味精、鸡精、红油辣子等明确的不同的汤料那些要求通过材料配制。面煮好，捞入，盛入已调好的面碗里。蔬菜煮熟以后捞出沥干盛入碗内。

正宗重庆小面怎么做

主料：

碱水面条

辅料：

蔬菜，高汤，水，食用猪油

调料：

酿造酱油，姜水，蒜水，红油辣子，味精，鸡精，食用植物油，白芝麻，，花椒粉，酿造食醋，熟碎花生仁，榨菜粒，葱花

重庆小面的做法：

制汤底

1.制高汤：最好选择猪筒骨、杂骨，彻底清洗后放入沸水锅内水流出来，捞出来后，用温热水将血垢和撇去浮沫洗净，锅中另掺清水放入后筒骨、杂骨，用小火慢炖，至汤味香醇。

2.炼制猪油：猪板油洗净后撕去蒙皮，改成28厘米的块，用小火慢火熬制，待猪油出油已尽，形态干缩时，打去油渣，把油汁盛入容器中备用。

调味料

1.炼红油：建议选用表皮微光、色红肉厚的干辣椒，经去蒂、去籽后后放铁锅内，加少许食用植物油翻炒炕熟，冷却后舂成碎末，装入容器内;食用植物油入锅内烧至160℃～190℃，接着将油舀入盛大蒜末的容器内，边舀入食用植物油脂边搅出蒜沫，至少颜色红亮、辣中带香的要求。辣椒末与食用植物油比例为1：2.5～3.0。

2.调制姜水：老姜洗净去皮，捣绒后用冷开水调匀;其与冷开水的比例均为1：3～3.5。

3.调制蒜水：大蒜去皮，捣成泥后用冷开水调匀;蒜泥与冷开水的比例均为1：3～3.5。

4.预制榨菜粒：榨菜经洗净，挤干水分，切成约0.38厘米的粒状。

5.预制葱花：小葱或火葱经粗加工清洗干净后，沥干水分，切成长度为0.33厘米～0.53厘米的葱颗备用。

6.预制熟碎花生仁：花生仁洗净后沥干水分，动员到热食植物油锅内炸至酥脆起锅，冷却后铡成粉末状。

7.预制花椒粉：芝麻经过浸泡后沥干水分，后放铁锅内用小火炒香至熟。

8.预制芝麻酱：将芝麻酱用芝麻油调散，呈浆状;芝麻酱与芝麻油的比例为1：1.2～1.4。

9.预制花椒粉：将容易干燥去籽花椒，炸碎成粉。

调味

将酱油、榨菜粒、味精、鸡精、红油辣子、食用猪油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻酱、花椒粉、葱花等调味料，听从干溜、宽汤、清汤、红汤等食用要求，味型要求，这些与主辅料用量相较为适宜的要求，按一定比例匀实地后放面碗内参与调配。

煮面

1.煮面：在煮面条锅内加入添加剂冷水，用大火将水烧至翻腾，投入面条，煮至面条翻卷浮于水面，再添入适量凉水，直至再度沸腾、煮烂后，用漏瓢舀出，盛入早就已调味后的面碗内。

2.蔬菜制备方法：在煮泡面的过程中，将用水洗净的蔬菜，投入到到沸水锅内煮熟捞出盛入碗内。