板鸭是盐卤腌制自然晒干而成,酥烂,只是陈年老卤卤制而成,皮肥骨香;板鸭是南京人很久前的吃法,当时因条件限制,有的淹制变短,卤不出来的鸭子肉质细腻,现做现卖,就成了南京盐水鸭。
口味不同
南京板鸭也被常称是“官礼板鸭”和“贡鸭”,之美称“北烤鸭南板鸭”之美名。南京板鸭分腊板鸭和春板鸭两种,因其肉质细嫩紧密,像一块板一样地,得名板鸭。板鸭色香味俱全,外形丰满,体肥皮白,肉质细嫩丝丝相扣,食之酥、香令人回味无穷。南京板鸭外形较干,状如平板,肉质酥烂细腻柔滑,香味浓郁,故有“干、板、酥、烂、香”之美誉。
南京盐水鸭是和传统的腌腊制品完全不一样,盐水鸭咸甜清香,鸭皮白肉嫩、肥而不腻、油润明亮的光、皮肥骨香、咸鲜香甜可口。有香、酥、嫩的特点。盐水鸭最能体现了什么鸭子的本味。
制作不同
南京板鸭是用经由熬煮的的陈年老卤,一并加入盐,配以各种香料,下卤十几小时,即起卤饵晾干,对品质没有要求极高,体表光白无毛,无皱纹,肌肉收缩发硬,手中握着鸭腿,颈脖直立不弯,所谓的“直脖”;八字骨扁开,胸骨突起,鸭身呈扁圆形;肌肉切面松散,呈玫瑰色,并且色调一致,以竹签刺入腿肌和胸肌肉,他拔后有香味;在20至25℃之间用口尝试有普通香味。
盐水鸭是低温熟煮,经过一个小时左右的煮制,令盐水鸭的嫩度提升到一定程度。低温熟煮盐水鸭肌肉储水性好,持续了鸭肉的多汁性。而高温熬煮的腌腊制品会破坏其风味,让人味道很香,吃起来口味却一般。另外,桂花鸭制作考究,除用料好外,并且工艺精,“炒盐腌,清卤复”,减少鸭的香醇,“炒得干”降低鸭脂肪,此薄且收得紧,“煮得足”,食之有嫩香口感。
很早以前的南京人吃的大部分反正是板鸭,成于六朝的板鸭经老卤腌渍过下次做熟,吃起来密切咸香,回味中回甜。后人因条件限制,有的腌制后复卤期变得更短,卤出去的鸭子肉质更滑嫩一些,皮白肉嫩,不过现做现卖,现买现吃,这便开宗立派了南京盐水鸭。因为买盐水鸭的时候要看日期,越比较新鲜的自然越好。
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2023-11-03